Zeytinyağı Hakkında S.S.S

Zeytinyağı (olivae oleum) ; zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilden sarıya renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir. Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edilen bir “meyve suyu” dur. Zeytin ezilerek yağı dışarı çıkarılır. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların en değerlisidir. İyi bir zeytinyağı, zeytin meyvesinin doğal niteliklerini bozmadan elde edilmiş, kendine özgü tat ve kokuda, oleik asit oranı %0,8 ve daha az olan, gerçek bir meyve suyudur. Asitlik oranı oleik asit cinsinden %0,8 e kadar olan yağlar '' Natürel sızma Zeytinyağı '' ketegrisindedir.
* Zeytinyağında asitlik derecesi nedir?
Asitlik derecesi, 100 g zeytinyağında bulunan “oleik asit” (doymamış yağ asitlerinin en önemlisi) miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit bulunduğu anlaşılır.
Zeytinyağı çeşitleri nelerdir?
Zeytinyağları üretim tarzlarına göre üç temel grupta toplanır.
1. Natürel Zeytinyağları: Zeytinden, doğal niteliklerinde herhangi bir değişiklik olmayacak bir biçimde sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilirler. Hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilmez. Tadı kuvvetlidir, salatalarda, soslarda yani çiğ olarak tüketilmesi önerilir. Asitlik oranı lezzet belirleyicisi değildir; yüzdesi arttıkça zeytin tadı yoğunlaşır.

 
A- Natürel sızma : Yağ asidi, yüzde 0,8’in altındadır.
B- Natürel birinci: Yağ asidi yüzde 2’nin altındadır.
C- Natürel ikinci : Yağ asidi yüzde 3,3’ün altındadır.

2. Rafine Zeytinyağları: Doğrudan yenilmeye uygun olmayan zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilir. Bu tür zeytinyağlarında asitlik derecesi, yüzde 0,3’ün altındadır. Rafine zeytinyağı, daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayanlar tarafından sevilir. Hafifliği nedeniyle sebzelerin marine edilmesinde ve kızartmalarda kullanmaya uygundur.
3. Riviera Zeytinyağları: Rafine ve natürel zeytinyağlarının karışımından elde edilir. Yağ asidi, en fazla yüzde 1’dir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda da kullanılır.
* Asit oranına göre damak tadımıza uygun zeytinyağını nasıl bulabiliriz?
Zeytinyağı alırken asit oranı % 0,1 den %8 kadar değişen naturel zeytinyağlarında, damak tadımıza uygun olan zeytinyağlarını seçebilirsiniz. Asit oranı azaldıkça yağdaki zeytin tadı hafifler. Size zeytinyağının tadı ağır geliyorsa, asit oranı düşük yağları tercih edin. Asit oranı yükseldikçe zeytin tadı yoğunlaşır ve hissedilir. En iyi tada, asit oranı düşük veya asit oranı yüksek zeytinyağı sahiptir diyemeyiz, bu tamamen kişinin damak tadına bağlıdır.
* Zeytinyağının kalitesini dışarıdan rengine bakılarak anlayabilir miyiz?
Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.
* Zeytinyağı hasat dönemi ne zaman?
Zeytin ağacı Mayıs ayı ortasında çiçek açmaya başlar, Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüşür, Temmuz ayında zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlar. Ağustos ayında çekirdek sertleşip, irileşir. Zeytin hasadı Ekim ayında başlayıp bir sonraki yılın Ocak ayına kadar devam etmektedir.
* Zeytinyağı nasıl elde edilir?
Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana çok fazla değişmemiştir. Son zamanlarda elle toplama ya da silkme yöntemine tarak gibi yardımcı ekipmanlarla hasat ve makineli hasat yöntemleri de eklenmiştir. Zaman içinde zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılmaktadır.. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.
Zeytin danesi, yeşil ve siyahlanıp et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Zeytini, elle toplamak iş­gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir. Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, dane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Küçük sepetlerde veya kasalarda toplananmalıdır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmeden 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur ve bozulmaya başlar. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilir. Zeytin yükünün % 5-15’ i yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkilenir.. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. 
* Zeytinyağının lezzetine etki eden faktörler nelerdir?
Zeytin çeşidinin her yıl renk, koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, yetiştirildiği toprak ve iklim koşulları, yetiştirme tekniği, zeytin hasadı tekniği, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilme süresi, zeytinin erken ya da geç toplanması, sıkım tekniği zeytinyağının lezzetini etkileyebilecek başlıca faktörlerdir. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.
* Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?
Zeytinyağı ışık, sıcaklık, hava ve zaman faktörlerinden etkilenir. Zeytinyağı, güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak koyu renkli cam, seramik şişe veya teneke kutularda hava almadan saklanmalıdır. Ortalama 14°C zeytinyağının saklanması için idealdir. Plastik ve pet kaplarda saklamaktan kaçınılmalıdır. Zeytinyağının donma sebebiyle buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir ambalaj ise 2 ayda tüketilmelidir. Tazelik, zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biridir.
Zeytinyağında tağşiş nedir?
Zeytinyağının en ciddi sorunlarından biridir. Genelde sızma zeytinyağlarına belli oranlarda farklı yağlar ile ( mısır, ayçiçek, kanola, pamuk v.b ) karıştırılması olarak tanımlanabilir. 
* Zeytinyağında tağşiş olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Bu labaratuvar ortamı dışında münkün olmamakla birlikte zeytinyağı ve tağşişe konu olan diğer yağların donma derecelerindeki farklılık, zeytinyağının tağşişe uğrayıp uğramadığı hakkında bize bir bilgi suna.Zeytinyağının bir kısmı buzdolabına koyulur ve  donması beklenir. Zeytinyağı katkısız ise tamamının donması kristalize olması beklenir. Donmayan kısım varsa katkılı olduğunu anlarsınız. Zeytinyağı +4 °C – +5 °C de bulanıklaşır ve 0 °C ile 4 °C arsında ise donar. Oda ısısında normal haline döner. Zeytinyağı donup çözüldükten sonra bozulan ya da besin değerini kaybeden bir yapıda değildir. Bu nedenle dondurduğunuz yağınızı çözülmesini bekleyerek tekrar tüketmenizde hiçbir sakınca bulunmamaktadır.
* Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim?
Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 °C - 240 °C de değişirken, tereyağı 110 °C, ayçiçekyağı170 °C de özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140 -180 °C de yapıldığını göz önünde bulundurursak, zeytinyağının diğer yağlara göre yüksek ısıya daha dayanıklı olduğu ve bu nedenle kızartma yağı olarak daha sağlıklı olduğu bilimsel olarak da kanıtlanmış olmaktadır.
* Zeytinyağındaki acı tat neyi ifade eder?
Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir. Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık ( boğazı hafifçe yakan acılık ) zeytinyağında istenen olumlu bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol ( phenol ) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.


Zeytinyağı Hakkında SSS